Шеф-повар

Описание

Шашлов Сергей Александрович
ЧЛЕН НАЦИОНАЛЬНОЙ ГИЛЬДИИ ШЕФ-ПОВАРОВ




Дата рождения: 23.04.1962
Основные направления кухни: русская, европейская, восточная, итальянская, паназиатская, турецкая
Дополнительные направления кухни: кондитерское производство
Телефон для связи: 8(931)273 22 24
E-mail: Serguei08@yandex.ru,
Желаемая должность: Шеф-повар
Желаемая работа: постоянная, временная по контракту
Занятость: Полная
Место проживания: г. Санкт-Петербург
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ

Февраль 2019 -- февраль 2020
ООО "ТК "Союз" ресторан "Гости"
Шеф-повар
Отбор и обучение персонала кухни. Составление нового меню и технической документации. Контроль приёмки продуктов и товарного запаса. Контроль выдачи блюд и соблюдение стандартов. Перепланировка кухни, введение станции ВОК, оптимизация персонала кухни и всего производства в целом. Возможность отрабатывать пиковую проходимость за короткие интервалы времени, при этом работа построена в полном объёме меню, без сокращений и стоп листа. Введение нового направления - паназия. Как следствие увеличение товарооборота и положительные отзывы гостей.

Март 2018- по сентябрь 2018. ООО Работа в проекте Паназиатская кухня ( открытие заведения "Фобо бар" г. Ярославль.) Техническое оснащение производства, заказ теплового оборудования ( индукционного вок 5 Квт, холодильного, оборудование рабочего места), работа с поставщиком, подбор персонала, проработка блюд, составление тех. документации, проверка правильности списания сырья соласно ТТК и закрепление самостоятельной работы персонала.

Март 2014 - 2017гг ООО "Любавушка Ритэйл Груп" Бренд-шеф.
Шеф-повар
Организация бесперебойной, качественной работы центрального производства, обеспечение своевременной доставки кулинарной продукции в плановые точки. Контроль качества отгружаемой продукции. Выкладка и сроки реализации кулинарных изделий в супермаркетах "Лайм". Проведение дегустационных сетов (с составлением ТТК и калькуляционных карт), направленных на снижение себестоимости, при хорошем качестве и конкурентно способности. Работа с программой 1С.

Октябрь 2012 - по Январь 2014 гг.
ООО Афиет, ресторан Турецкой кухни (Санкт-Петербург)
Шеф - повар
Обеспечение высокой проходимости, соблюдение стандартов в приготовление блюд оригинальной турецкой кухни. Оснащение линии раздачи монитором и сканером. Составление технической документации. Четкое взаимодействие между различными станциями производства. Выстраивание отношений между персоналом кухни и торговой группы. Налаживание производственного процесса и организации работы кухни, нацеленной на мониторинг рынка и отслеживание оптимального товарного запаса. Непосредственная работа с персоналом кухни, отбор и обучение.
Январь 2012 -- Август 2012
ООО Набережная, ресторан (Санкт-Петербург) -- Туризм/гостиницы/рестораны
Шеф - повар
Отбор и обучение персонала кухни. Составление нового меню и технической документации. Контроль приёмки продуктов и товарного запаса. Контроль выдачи блюд и соблюдение стандартов. Перепланировка кухни, введение станции ВОК, оптимизация персонала кухни и всего производства в целом. Возможность отрабатывать пиковую проходимость за короткие интервалы времени (футбольные матчи, корпоративы, фуршеты, банкеты), при этом работа построена в полном объёме меню, без сокращений и стоп листа. Переход производства на работу с тушками животных, большой ассортимент мясных блюд на мангале и введение нового направления как паназия. Как следствие увеличение товарооборота и положительные отзывы гостей.

Июнь 2011 -- Сентябрь 2011
Ресторан (www.dikanka.ru) -- Туризм/гостиницы/рестораны
Шеф - повар консультант
Консультация по меню итальянского формата, ранее мной введённого.
Введение спецпредложения по паназии.
Обучение персонала, оформление технической документации и закрепление.
Собственник: Долженкова Татьяна, конт.тел. 8910 74 02 020.


Декабрь 2010 -- Май 2011 ( контракт в регион от Национальной Гильдии)
ООО "Медведи", г. Иркутск (www.indokitai.com) -- Туризм/гостиницы/рестораны
Шеф-повар консультант
Ресторан с посадкой 200 чел. с разделённой клубной и ресторанной зоной, по формату кухни ориентированы на европейскую, паназиатскую и китайскую. В подчинении находилось 12 чел. включая
действующего шеф - повара.
Введение меню нового формата (паназия), составление технической документации, обучение персонала
и коррекция действующего европейского меню. Закрепление самостоятельной работы персонала, хорошие показатели качества и стабильности, и как следствие увеличение товарооборота.

OOO "Парадокс" г. Волгоград, Сеть кафе по Волгограду и области. Май 2010 - контракт до декабря 2010. Бренд - шеф.
В кротчайшие сроки открытие новых заведений, планирование производства, заказ технологического оборудования и инвентаря. Подбор и обучение персонала. Составление меню и технической документации. Системный подход к работе, контроль качества и соблюдение стандартов. Анализ продаж и рентабельности.

КРЦ г. Черкесск, Декабрь2009 - Апрель 2010. Шеф - повар консультант
Организация и планирование кухни с , заказ оборудования и инвентаря, подбор и обучение персонала. Составление технической документации и проверка правильности списания.
Формат заведения: гастрономический и бейкери. Заведение включает ресторан кальянный зал, кафе, боулинг клуб, спорт бар и номерной фонд.
Составление меню Итальянской кухни, Восточной (Узбекской), Кавказской. Приготовление блюд на открытом огне, в том числе стейков. Открытие производства пиццы и кондитерского производства.

Арт - клуб Вавилон Воронежская обл. г. Россошь, Июнь 2009 - Октябрь 2009.
Шеф - повар консультант.
Оснащение производства импортным кухонным оборудованием, организация производственного процесса, составление тех. документации, работа с бухгалтерией и поставщиками. Подбор и обучение персонала, контроль отчётности кухни. Постановка кухни/ италия, европа, восточный формат / в кротчайшие сроки и возможность реализации потенциала кухни, ориентированную на высокую проходимость.

Ресторан Lizet, Воронеж, Август 2007 - Май 2008. Шеф - повар консультант
Оснащение производства новым оборудованием, составление нового меню, контроль и проверка правильности учёта, обучение персонала, работа на выездном обслуживании, увеличение товарооборота, открытие кондитерского производства.
Март 2007- Август 2007 Ресторан Вселуг Тверская обл. Шеф повар консультант.
Разработка и внедрение новых блюд, составление тех. документации, обучение персонала.

Сентябрь 2005 - Март 2007 Ресторан , Москва, европейская, восточная кухни, паназиатская кухня. Шеф повар,
В подчинении 30 человек. Управление коллективом, контроль соблюдения стандартов приготовления и подачи блюд, работа с коммерческим отделом и поставщиками, организация и обслуживание шведского стола.

Июнь 2004-август 2005 Ресторан А&G, Москва, кухня итальянская, Шеф повар,
В подчинении 15 человек. Контроль работы персонала, разработка и внедрение новых блюд, работа на импортном оборудовании.
Март 2002-май 2004 Ресторан Таёжный, Москва, кухня народов Севера, европейская кухня. Шеф повар,
В подчинении 20 человек. Работа с качественно новыми продуктами, такими как муксун, нельма, хариус, кабан медведь, косуля. Приготовление блюд на открытом огне.
Декабрь 1998- декабрь 2001 Ресторан Russische Stube, Германия. Шеф повар,
контракт ФМС России. Открытие ресторана с нуля, разработка меню, русская кухня. Постоянно обновляемое тематическое меню. Работа с итальянскими и французскими шеф-поварами.
1996-1998 Ресторан Робинзон, Москва. Повар 3-го разряда.

ОБРАЗОВАНИЕ
1996 Конаковский технологический техникум. Специальность: повар кондитер
1983-1984 Военный Инженерный Краснознамённый Институт им.Можайского.
Специальность: инженер-механик.
1979-1983 Московский Авиационный Технологический Институт. Специальность: инженер-механик.

Дополнительное образование/тренинги
2011, Ресторан "Индокитай", работа с китайскими шеф-поварами
2007, Ресторан Мастер - классы
2005, Национальная Гильдия шеф-поваров Мастер - классы
1998-2001, Германия (г.Цвикау), работа с итальянскими и французскими шеф-поварами)

Специальные навыки
Немецкий - свободно (сертификат института им.Гёте, тест DaF)
Владение компьютером: Microsoft Office, Internet

Дополнительные сведения
Состою в Национальной Гильдии шеф - поваров. С интересом общаюсь с иностранными и российскими шеф поварами. Делюсь своим и перенимаю чужой опыт. Отслеживаю коньюктуру современной гастрономии.
Веду здоровый образ жизни, активно занимаюсь спортом (лыжи, плавание, велоспорт, горный туризм).
Победитель конкурса г. Москвы по теме